Szampan to bez wątpienia najsłynniejsze wino na świecie o którym napisano i powiedziano już prawie wszystko, cieszy się reputacją szlachetnego trunku spożywanego przy wielkich okazjach i w najlepszych sferach towarzyskich by wspomnieć w tym miejscu kierowców Formuły 1 świętujących swe zwycięstwa przy dźwiękach strzelających korków „Moët et Chandon” czy „Alfred Rothschild & Co.” Z drugiej strony, zdarza się słyszeć głosy krytyczne o „kwaśnej wodzie” , o reputacji „na wyrost” tego wina kreowanej przez zręcznych specjalistów od marketingu w celu manipulowania konsumentów; niektórzy enolodzy utrzymują, że inne, o połowę tańsze, wina musujące z Burgundii czy z Alzacji ani w calu nie ustępują swemu prestiżowemu konkurentowi. W tych warunkach, podjęcie próby napisania czegoś nowego o Szampanii i o szampanie to bardzo trudne wyzwanie i tylko czytelnicy będą mogli odpowiedzieć czy autorowi udało mu się sprostać! Mimo wszystko spróbujmy – do odważnych świat należy!

Trochę geografii i historii

Szampania to jedna z historycznych dzielnic Francji położona między regionem paryskim a Lotaryngią. Winnice koncentrują się między miastami Reims na północy a Eperney leżącym bardziej na południu i łącznie zajmują powierzchnię 33 tysięcy hektarów. Wina z Szampanii znane były już we wczesnym Średniowieczu, ale przez wieki całe produkowano tam klasyczne czerwone wino stołowe bez żadnych cech szczególnych prócz lekkiej tendencji do musowania. Opracowanie technologii wytwarzania współcześnie nam znanego szampana nierozerwalnie wiąże się z nazwiskiem genialnego mnicha Dom Pérignon który w wolnych chwilach zajmował się chemią i fizyką. Około 1688 roku udoskonalił on tradycyjne wino czerwone w trzech różnych kierunkach. Sukces jego stał się możliwy dzięki postępom hutnictwa szkła które dostarczało butelki zdolne do wytrzymania ciśnienia od 4 do 5 atmosfer.

1. Dom Pérignon posiadał niezwykle wrażliwe podniebienie, które pozwalało na przewidywanie wyników mieszanek różnych szczepów winnych i wymyślił mieszankę która podważała wszelkie tradycyjne reguły w przedmiocie win markowych.

2. Zalecał używanie korka z kory dębowej w miejsce naoliwionych pakuł.

3. Jego zmysł obserwacji pozwolił mu na odkrycie, w jakich warunkach odbywa się powstawanie piany. Moszcz szampański ma tę szczególną cechę, że fermentuje tylko częściowo w okresie po wytłaczaniu. Fermenty „zasypiają” w zimie by „obudzić się” na wiosnę. Dom Pérignon wykorzystał tę „hibernację” żeby zamknąć wino w szczelnie zakorkowanych butelkach co pozwalało na zachowanie gazu węglowego wytworzonego przez wiosenną fermentację. To właśnie ten gaz daje pianę. Louis Pasteur potwierdził naukowo odkrycia domorosłego enologa. Innowacje wprowadzone przez Dom Pérignon stopniowo się upowszechniały i około 1800 roku powstało białe wino musujące nazywane powszechnie szampanem.

Winobranie

W tym regionie, najbardziej podstawowe czynności prowadzone są z ogromną troską o osiągnięcie doskonałości. Winne grona, zrywane z najwyższą delikatnością, są następnie sortowane w celu usunięcia zielonych lub nadpsutych gron i przewożone na wozach z resorami aby zabopiec najmniejszemu uszkodzeniu. Kształt pras został przestudiowany w najdrobniejszych szczegółach. Bardzo szerokie i bardzo niskie, pozwalają na szybkie zgniatanie konieczne w przypadku czarnych gron winnych. Dzięki temu, sok nie zabarwia się w kontakcie z wytłoczkami. Skierujmy światło reflektora na ostatnią czynność w winnicach wieńczącą roczny cykl wegetacji i dojrzewania winnych gron.

Ostatnia dekada września. Pogoda utrzymuje się letnia – ciepło, słonecznie, soczysta zieleń pól i lasów. Droga po opuszczeniu Lotaryngii wiedzie bardzo malowniczymi okolicami z przewagą terenów płaskich, miejscami wije się wzdłuż stromych skał dnem sztucznie wydrążonego wąwozu. Mijamy kilka miast – Ligny-en-Barrois, Saint-Dizier, Vitry-le-François. Wpadamy w strumień samochodów. Po półgodzinnym posuwaniu się w ślimaczym tempie, wyjeżdżamy wreszcie w kierunku Eperney.

Stolica Szampanii żyje w rytmie winobrania – tłoczno, pełno samochodów i autokarów, szczególnie ożywiony ruch panuje wokół dworca SNCF. Miasto to jest punktem docelowym dla wielotysięcznej rzeszy zbieraczy winogron przybyłych tu z całej Europy, a nawet z Ameryki i z Kanady. Tutaj przyjeżdżają po nich właściciele winnic u których będą zatrudnieni.

Liczba Polaków idzie w tysiące. Policja zatrzymała 49 rodaków, którzy zostali sprowadzeni do Szampanii przez nieuczciwych pośredników. Umieścili ich w pustostanach spółdzielni mieszkaniowej twierdząc, że jest to hotel, i kazali sobie z tego tytułu słono płacić za pokoje. Spółdzielnia mieszkaniowa zareagowała, zgłaszając na policji nielegalne zajęcie pustych mieszkań.

Z Epernay zostaje nam jeszcze kilkanaście kilometrów do naszego celu. Pejzaż prawie w zupełności zdominowany jest przez winnice – długie rzędy równo przyciętych na wysokości 120-150 cm krzaków winorośli oplatają stalowe druty łączące dwa końce rzędu. Są ich całe hektary, setki, tysiące hektarów. Docieramy wreszcie do miejsca przeznaczenia. Witamy się z będącymi już od wczoraj na miejscu pozostałymi członkami naszego zespołu. Wnoszenie bagaży, wybór swojego kącika do spania, kolacja.

Gospodarstwo winiarskie, w którym przebywamy, składa się z zespołu budynków – mieszkalne, gospodarcze, garaże – tworzą one czworokąt z wewnętrznym podwórzem, do którego dostępu broni ciężka, stalowa brama na szynach, zamykana na noc. Na potrzeby zbieraczy winogron zaadaptowano na mieszkania wszystkie strychy, nadbudówki i wolne garaże. Łącznie mieszka tam w okresie winobrania około 30 osób. Winobranie, które zwykle trwa 10-14 dni, stanowi apogeum działalności gospodarstwa: przez blisko 24 godziny na dobę panuje tu gorączkowy ruch – winogrona są dowożone, ważone, myte i idą pod prasę wygniatającą z nich drogocenny sok, który po dwóch-trzech latach stanie się szampanem w cenie 15 – 20 euro za butelkę. Duża część produkcji eksportowana jest do USA. Łącznie gospodarstwo posiada 30 ha winnic.

Środa, 20 września, pierwszy dzień pracy. Pobudka przed szóstą, kubek gorącej herbaty i już dochodzi do nas wiadomość,że autobus czeka. Każdy upewnia się, że zabrał ze sobą sekator, drugie śniadanie i termos z kawą. Autobus podwozi nas w najbliższe okolice pól winogron. W porannym chłodzie,mgle i rosie rozpoczynają się winogronowe żniwa. Pierwsza czynność polega na wniesieniu w środek rzędów plastikowych skrzynek mieszczących 45-50kg winogron, do których zbieracze wsypują zawartość swoich koszyków. Wozak wywozi pełne skrzynki na skraj rzędu, gdzie francuscy robotnicy dokładnie je liczą, wydają kwit na każde 12 sztuk i ładują na traktor lub na samochód.

I taki będzie rytm kolejnych dziewięciu dni: pobudka o 6.00, gorący prysznic, szybkie śniadanie, praca od 8.00 do 12.00, powrót na obiad i znów praca od 14.00 do 18.00. Codziennie po skończonej dniówce francuski pracownik przynosi pokwitowanie z wagą zebranych w tym dniu winogron. Mnożymy ją przez wartość kilograma winogron i dzielimy przez dziewięć, czyli liczbę członków naszego zespołu. W ten sposób możemy się dowiedzieć jaka suma przypada na głowę. Są dni bardzo dobre, są i gorsze.

Słoneczna i ciepła pogoda utrzymała się przez prawie cały pierwszy tydzień, załamanie nastąpiło w ostatnich trzech dniach września – deszcz, wilgoć i błoto. Wracamy przemoczeni do suchej nitki, jedynym ratunkiem jest całkowita zmiana bielizny i wierzchniej odzieży. Nie sposób pchać taczki w kilkunastocentymetrowym błocie, do akcji wchodzą więc miniaturowe transportery na gąsienicach. Bez względu na warunki pogodowe, w polu wytrwać trzeba osiem godzin…

Wszystko ma swój koniec, także winobranie. Nastąpił on w sobotę, 30 września, przed południem. Wracamy na kwatery – kąpiel, sprzątanie, pożegnalny obiad. Księgowa wsuwa każdemu podłużną kopertę z „ceną potu”. Dominuje uczucie zadowolenia,że to już koniec i że pieniądze wreszcie w kieszeni. Ale daja się też słyszeć głosy malkontentów, że już nigdy nie dadzą się nabrać na tak nieludzką harówkę. Ilu z nich dotrzyma słowa w przyszłym roku.

Wytłaczanie

Wytłaczanie odbywa się trzykrotnie: pierwsze wytłaczanie daje wina z „pierwszej kadzi”, drugie wina „z pierwszego cięcia”, trzecie wytłaczanie to wina „ z drugiego cięcia” – moszcz tnie się ostrymi łopatami w celu ponownego włożenia pod prasę. Mieszanka win „z drugiego cięcia” wielkich roczników z rocznikami drugorzędnymi pozwala na uzyskanie tanich szampanów. Trzy główne szczepy wykorzystywane do produkcji szampana to Pinot Noir 39%, Meunier 32% oraz Chardonnay 29%.

Produkcja

Samą produkcję szampana można podzielić na dwie fazy. W pierwszej fazie, wina pochodzące z różnych lokalnych roczników są mieszane, po co najmniej sześciomiesięcznym przebywaniu w beczkach lub w kadziach, a następnie rozlewane do butelek. Jeśli rok jest szczególnie dobry, produceni zadowalają się tylko tym jednym zbiorem otrzymując szampana „tysiąclecia”, co jest jednak bardzo rzadkie. W latach przeciętnych wina miesza się z produkcją z lat poprzednich co daje bardzo równy poziom średniej jakości. W drugiej fazie, do win wymieszanych w kadziach dodaje się cukier z trzciny, taninę i specjalne drożdże które wywołują w butelce drugą fermentację nazywaną „powstanie piany” podnoszącą ciśnienie do 6 atmosfer i rozrywającą 3% butelek.

Leżakowanie

W następnej kolejności, butelki układane są w specjalnych stojakach szyjką w dół i codziennie przekręcane ręcznie w celu sprowadzenia osadu do szyjki butelki; po pięciu miesiącach „kręcenia” wino staje się klarowne. Te wszystkie operacje trwają co najmniej rok. Butelki umieszcza się następnie, celem leżakowania, w słynnych piwnicach wydrążonych w kredzie na 30m głębokości i mających ponad 200 km długości. W chwili oddawania butelki do sprzedaży, dokonuje się oczyszczania – szyjka butelki jest zamrażana co pozwala na usunięcie osadu w postaci lodowego korka. W ostatniej chwili, do butelki wlewa się „likier” będący mieszanką starego szampana, kandyzowanego cukru i koniaku. W zależności od ilości „likieru” otrzymamy szampana naturalnego, wytrawnego lub słodkiego – „smak amerykański” to 6 do 7 % likieru. Przed przekazaniem do sprzedaży, szampan słodki musi leżakować co najmniej rok, natomiast szampany naturalne od 3 do 5 lat.

Kilka cyfr za lata 2015 – 2021

Szampania to 15 800 gospodarstw winiarskich, 39 spółdzielni, 306 „Maisons de Champagne”, czyli prestiżowych firm w branży obrotu i eksportu szampana w Reims i w Epernay. Roczna produkcja to okolo 350 milionów butelek, z czego ok. 90% idzie na eksport krajowy lub zagraniczny, jeden hektar daje ponad 12 ton winnych gron, rezerwy wina ocenia się na 1428 milionów butelek! Za 2015 rok obrót wyniósł 4,7 miliardow € a za 2021 5,5, co średnio daje za butelke 15,00 €! Pierwsze rynki zagraniczne to: Wielka Brytania 34,15 milionów butelek; USA 20, 5 milionów, Niemcy i Japonia 12 milionow, Belgia 9,2 milionów, Australia 8,1 milionów. Jedynym polskim producentem w Szampanii jest pan Jackowiak-Rondeau mający wyłączność na dostawy szampana dla Pałacu Prezydenckiego w Warszawie.

Jan Kisielewicz

Źródła:

„Guide du vin”, Raymond Dumay, Stock, 1967

Strona web: Comité des vins de Champagne

Zdjęcie ilustracyjne

Moët & Chandon vineyards in Verzenay, Champagne, France | Flickr